Шашлыки и пр. барбекю

[diki_PAPA]

- глубина. должна быть небольшая!!! сантиметров 10-15. угли в 1 слой, и небольшое расстояние до продукта

А вот вопрос :!: Как-то в одной буржуйской педераче видел, что в зависимости от назначения, глубина регулируется. Угли на поддоне поднимались и опускались. Мне показалось это очень интересным. Если уж мутить супе-пупер мангал, то че ж не подумать над этим, не очень сложным инженерным решением.

приспособление для розжига углей (вертикальный "самовар" с тягой)

а как насчет устройства для быстрого прожига дров на угли? На картинках видел, идея вроде неплохая, но насколько рабочая, понять не могу.

вытяжка. можно активную

имхо усложняет систему...

Я бы Бы сказал, необходимая опция это нормальная, чугунная решетка для стейков/барбекю. В барахолке анальнера появилась, но цена имхо пока дурная 112$...

[ZingeR]

температуру для разных техпроцессов можно и иначе регулировать. например, есть такой способ: угли находятся не под жратвой, а по бокам от неё.
передвижное дно, может и решение, но я его как-то плохо себе представляю в эксплуатации (щели, перекосы...)


вытяжка - это просто! на помойке находишь старую купольную вытяжку от газовой плиты, устанавливаешь над мангалом на стойках
мангал же стационарный. можно ни в чём себе не отказывать. даже можно основу кирпичную сделать и всё оформить типа печки

что до пережога дров, то я не знаю толком, что для этого надо
я пережигаю их довольно тупо, на открытом костре (или в мангале). укладываю колодцем, обеспечиваю быстрое и одновременное прогорание. но может опытные углежоги знают способы поэффективнее... В общем, к этому девайсу надо сформулировать требования.

А вот как работает устройство для розжига углей - я знаю. Это вертикальная металлическая ёмкость, где снизу есть "поддувало", а сверху тоже не просто открыто, а, например, организована дымовая труба. Это обеспечивает тягу. Угли должны насыпаться на колосник под поддувалом. Снизу растопка (например, в поддувало газеты подожженные совать). По завершению процесса необходим удобный способ высыпать горячие угли в мангал. Может, сделать колосник выдвижным, как вьюшка, а поддувало - как выходной лоток бункера, направленного в мангал.

Ну и ещё про интегрированную печь под казан подумать. Тут, в принципе, требования известны. Оно напрямую с мангалом не совместимо, т.к. топится дровами, топка должна быть достаточного объема и с большего закрытая.
Вот печь под казан, по идее, может иметь функцию отжига дров на угли.

[diki_PAPA]

вытяжка - это просто! на помойке находишь старую купольную вытяжку от газовой плиты, устанавливаешь над мангалом на стойках

А смысл в ней :

что до пережога дров, то я не знаю толком, что для этого надо

В углу мангала ставится квадратная коробка, с низом открытым в сторону мангала. Дрова закладываются вертикально. По мере прогорания угли подгребаюся в мангал.

Ну и ещё про интегрированную печь под казан подумать

у меня есть отдельный девайс для этих целей

[Dr.Demis]

Раз уж тема скорее всего отпочкуется в отдельную, спрошу:
Зачем в некоторых мангалах кладут на дно кирпичи? Видел такое дважды, кирпичи не болтаются, плотно сидят на глине.
Неужели просто чтобы уровень углей поднять? Или есть какой то более глубинный смысл?

[ZingeR]

Dr.Demis, термостабильность, полагаю.

уверен, если сделать мангал из шамота, а не из железа - он будет гораздо душевнее работать.

очень запомнилось, как давным-давно я шашлык в грубке жарил. (как эта печь называется литературно? ну, просто печь, для отопления дома, без плиты и духовки, изразцовая, встроенная в угол-стену)
хорошо протопленная грубка, угли отодвинуты к дальней стенке, стены аж краснеют изнутри.

Режим готовки:
- открываем дверцу, суём внутрь пяток длинных шампуров, на конце которых шашлык.
- держим, сколько сможем (пышет жаром, руки печёт). А можем - секунд 10-15.
- вынимаем, подставляем тарелку под стекающий жир, отдыхаем.
- повторяем процедуру до удовлетворённости внешним видом шашлыка.

Результат:
- общее время готовки, точно не скажу, но и 5 минут не будет.
- мясо пропеклось полностью, абсолютно приготовленное, велл даун.
- румяная лоснящаяся поверхность - но ничего нигде не пригорело.
- очень вкусно и сочно.

В мангале даже приблизиться к такому результату сложно (но немножко можно, для того он должен быть неглубоким, а повар - плясать возле него, а не вотку жрать с компанией )

[diki_PAPA]

Думаю кирпичи(глина) имели смысл ранее, когда прожигались дрова на угли. Они отлично аккумулировали тепло от горящих дров, а потом отдавали его при жарке и соответственно снижали их расход дров - углей надо было меньше. Теперь же, когда есть готовые угли на каждом шагу, целесообразность подобного под сомнением.

ZingeR, ел шашлыки из тандура без огня. Они просто подвешивались на шампурах на перекладине уложенной на горловине. Через 10 минут были готовы. Было вкусно, но не идеально. Самый лучший шашлык ел все-таки с мангала.

[AkwamaR]

Здравствуйте! Разрешите и мне вставить пару слов о мангале, как я вижу его идеальный вариант:
Магазинные мангалы чаще вызывают тоску и сострадание, чем желание их купить. Почти все сплошь и рядом из металла толщиной не более 1мм... Это к вопросу о потере геометрии после нескольких нормальных розжигов. Безусловно, если мангал переносной (типо кинул в багажник и помчался на природу) - вес немаловажен, но ежели для души - то нужно помассивней. Также хочу отметить, что приточные отверстия в мангале, под уровнем угля - это ошибка. Вспоминая курс физики - можно сказать, что передача тепла бывает тремя основными способами: теплообмен при непосредственном касании предметов, конвекция в жидкостях и газах, тепловое излучение (лучистое тепло, Солнце - лучший пример). Применимо к мангалу рассмотрим последние два варианта. если провести аналогию с системами отопления дома, то можно сравнить массивные чугунные гармошки-радиаторы (КПД 70% - тепловое излучение, 30% - нагрев воздуха) и лёгкие конвекторы (70-80% КПД уходит на нагрев воздуха). Так вот, отверстия в мангале обеспечивают весьма интенсивный приток воздуха, который нагреваясь от углей устремляется вверх, к шашлыку. Почти не утрируя - это как направить строительный фен на мясо. За счёт этой ковекции мы получаем более сухой шашлык, чем если бы мы готовили его на мангале без отверстий. За счёт сильного притока воздуха - угли прогорают гораздо быстрее. Если рассмотреть мангал без отверстий - там такого дикого воздухообмена нету, уголь держит несколько партий не прогорая, шашлык спеет на лучистом тепле, а не на конвективном, получается более сочным. Регулировка колосника (решётка на которой лежит уголь) по высоте, я считаю, что для шашлыка это всё от лукавого. От угля до мяса должно быть примерно 100 - 130мм. Уголь должен поседеть, только потом я ставлю решётку или шампуры с мясом. Опахалком прекрасно оживляется уголь до нужной тепмературы, без всяких отверстий в мангале. Керамический, чаще шамотный (печной) кирпич кладётся в мангал именно в связи с его способностью аккумулировать тепло и переизлучать его назад. Мой стационарный мангал на даче выглядит так: металлический короб толстого железа, на дне - бетонная плита толщиной 100мм, стенки выложены керамическим кирпичом безо всяких связующих. Щели забиваются золой очень быстро. Передвигая влево-вправо кирпич сбоку - я получаю необходимый мне размер топки под конкретное количество мяса/рыбы и т.д. Пока спеет уголь и готовится шашлык, на кирпич боковушки мангала можно поставить кастрюльку с остывшей картошкой (к примеру) для разогрева. Конечно, на любом мангале можно вкусно приготовить продукты, даже тупо в земляной ямке. Но для перфекционистов важно, чтобы всё было идеально, ведь когда понимаешь суть всех процессов - вкус шашлыка становится ещё аппетитней). Я тоже поначалу заморачивался с регулируемым колосником, с регулируемыми приточными отверстиями и всякой всячиной hi-tech))) Но всё гениальное оказалось просто: массивные толстые стенки мангала без отверстий, прямые руки и хорошие компания и настроение. Удачи!

[ZingeR]

AkwamaR, во :!:
отличный спич.
diki_PAPA, а я что говорил?

[redflag]

AkwamaR, проэксперементирую сегодня с лучистым теплом. Спасибо.

[Dr.Demis]

Кстати а ведь про отсутствие дырок верно.
И еще: почему бы не заморочиться с закрываемыми дырками?