Шашлыки и пр. барбекю

[ZingeR]

Dr.Demis, а зачем вообще дырки? мне они никогда не нужны были. когда попадался мангал с дырками - только раздражал этот источник лишней тяги (и вспыхивания лишнего пламени).

надо - устройство для отжига углей. это, по большому счету, отдельный девайс. печка такая, вертикально ориентированная.

[AkwamaR]

Я думаю так: для того, чтобы решить, стоит ли вообще заморачиваться по поводу приточных отверстий мангала, тем более регулируемых/перекрывающихся отверстий - нужно сперва взвесить все за и против и прикинуть целесобразность и рациональность такого решения.
А для чего вообще нужны эти приточные отверстия под решёткой (колосником) мангала? Тут необходимо учитывать, что сам-то колосник только и нужен лишь для мангала с отверстиями. В мангале без приточных отверстий - колосник нафиг не нужен, он лишь затрудняет регулярное вычерпывание золы. Его периодически необходимо доставать, выполняя движения, обоснованные лишь тем, что в мангале есть приточные отверстия.
*Приточные отверстия помогут дровишкам лучше и быстрее разгореться, пока они превратятся в уголь - весьма сомнительное утверждение, учитывая, что высота мангала по-хорошему совсем небольшая (150-250мм) и ничего не мешает воздуху циркулировать без приточных отверстий и колосника и дровишкам вполне уверенно и весело окисляться. Проверено на практике.
* Приточные отверстия вызывают ускоренное перегорание угля. Это факт. Проверено на практике.
* Приточные отверстия сушат продукты - Скажу честно, пересушить можно на любом мангале. Тут как кто приготовит. Очень многое зависит от размеров кусочков мяса. Но мне больше нравится мясо приготовленное на теплоинерционном мангале. У соседа мангал вообще неподъёмен - 12мм чугун коробка сварная. Это просто сказка. Теплоинерционность массивного мангала проявляется особенно ярко, когда необходимо готовить несколько вподряд партий мяса.
Так для чего нужны и нужны ли вовсе отверстия притока? Каждый решает сам, стоит ли заморачиваться. В любом случае - экспериментировать в творчестве - это благо) Хороших шашлыков!

[Dr.Demis]

Можно уточнить?
Как такое может быть, что "Приточные отверстия вызывают ускоренное перегорание угля" и при этом не "помогут дровишкам лучше и быстрее разгореться, пока они превратятся в уголь"? Это ведь один и тот же процесс.
А представьте, что стоит задача пожарить шашлык на крупно поколотых дровах.

[AkwamaR]

В мангале с отверстиями дрова теоретически разгораются и сгорают быстрее за счёт тяги. Теоретически же в мангале без отверстий дрова должны разгораться и сгорать медленнее. Почему теоретически? - Потому что на практике эта разница в горении или во времени разгорания едва-ли будет Вам заметна. Я вообще не заметил разницы, хотя отверстия были дай боже - 15мм диаметром вдоль всего дна с четырёх сторон. Зато уголь ведёт себя по-разному. В мангале без отверстий он живёт однозначно дольше. Я имел в виду это.

[Dr.Demis]

Вообще согласен. Время "работы" угля важнее...

[Ragnar]

Ну, оно всё вкусно написано, конечно. И скорее всего так и есть. За исключением одного "но". Если компания выдвигается в аутдор не на машине, а своим ходом, то тянуть на себе 30+ кг стационарного мангала становится проблемой.

[Dr.Demis]

А зачем в таком случае мангал вообще?
Прекрасно все получаетсяпрямо на земле. Я тогда даже шампуры не беру.
Яма рулит.

[AkwamaR]

Яма в земле всегда выручит. На крайний случай - два кирпича на ребро и можно и без ямы. Но тут главное, чтобы ветерок не был сильным, ведь пыль и мусор в основном у земли кувыркаются. Хотя может я зря нагнетаю...

[AkwamaR]

Кстати, к слову о рецептах шашлыков:

*Мясо (чаще беру тазобедренную часть, чем шею) мою, обсушиваю
*Нарезаю или толстыми стейками для решётки или кусочками 60х50х50мм для шампуров, вываливаю в миску
*Поллимончика-лимончик выжимаю сок, чтобы косточки не упали в мясо - горчат крепко.
* Оливковое масло (растительное тоже пойдёт), нормально так, на кило мяса минимум четверть стакана
* Много-много чёрного перца, чуть душистого, приправы по вкусу (но только приправы без соли)
* Мноооого лука нарезаем толстыми кружками. Если лук не будет насаживаться на шампуры - я его нещадно мну руками, чтобы соку пустил побольше
* Можно петрушки (базилики и всякие иже с ними - я пока не умею применять)
* Укладываю всё это в трёхлитровые банки и периодически встряхиваю их. Всё.

Чем свежее мясо - тем меньше по времени маринуется. Если мясо жёсткое - можно выдержать и сутки - луковый сок размягчит. Но эти истины и так все знают. Теперь ноу-хау (честно украденное)
Мне кажется, что важным моментом будет сказать, что солю мясо крупной солью непосредственно на огне и никогда в маринад. Мне кажется, что соль чисто химически вытягивает влагу из продуктов и тому соку, который отдаст мясо после посола, предпочтительней оставаться внутри мяса, а не уходить в маринад. А вот оливковое масло будет отвечать за то, чтобы сок не испарился-вытек при жарке. Получается очень сочное мясо, если не передерживать. Может это всё туфта, если мясо полностью покрыто маринадом (когда маринуют в кефире или гранатовом соке или вине и т.д.). Как-то так пока. Кстати, чтобы уксус мясо размягчал - я не заметил, скорее наоборот выходило.

Стейки по готовности можно полить топлёным сливочным маслом с выдавленным в него зубчиком чеснока.

Пойду поем, что-ли)

[немой]

Курица с легким маринадом нарезается кусочками, заворачивается в тонкий бекон и жарится. Оченно сочно и вкусно. Да.