Чкмерули (шкмерули)

[diki_PAPA]

Тащемта вот



По этому рецепту готовил. Книжка Грузинская домашняя кухня.

[reo]

В ответ на "нотариально заверенный скриншот" сообщаю, что являюсь владельцем нескольких книжек из этой серии, но иногда там встречаются жесточайшие искажения (в этой книге есть проблема в т.ч. с рецептом сулугуни - тут прошу поверить на слово - мечта делать сыр меня не покидала давно, впервые я воплотил ее года три назад, слайды будут позже)
В рачинских рецептах везде присутствует либо молоко, либо сливки, либо сметана. Возьму на себя смелость утверждать, что без этих составляющих блюдо превращается в жареную курицу с чесноком.
Для того, чтобы убедиться, достаточно просто сравнить
Теперь, что касается отчета по изысканиям в Грузии (приведу только три):
1. В ресторане гостиницы "Kopala" делают в соусе из сметаны.
2. В кафе "Габриадзе", что в кукольном театре, в кеци заливают соус при подаче в присутствии клиента (кафе отличается оригинальным подходом во многих вопросах, ооочень популярно среди бомонда, в частности, в день, когда мы дегустировали чкмерули, в кафе была замечена первая леди Грузии). Там крайне рекомендую пробовать мороженое из мацони и мороженое из ткемали. Также там самый вкусные кебаб из тех, что пробовали во время двух кулинарных турне в Грузии.
3. В Сигнахи (шикарное место, обязательно к посещению - красивый город в Кахетии) соус был на основе сливок (или ооочень жирного домашнего молока). Там на нас обиделись за то, что в качестве четвертой перемены блюд мы заказали всего по 5 хинкали на человека... Там был вкуснейший хачапури на шампуре.

P.S. Кроме всего прочего, Рача известна родиной поваров и хлебопеков, а еще своей ветчиной, достойным конкурентом прошутто и хамона.

[diki_PAPA]

везде присутствует либо молоко, либо сливки, либо сметана. Возьму на себя смелость утверждать, что без этих составляющих блюдо превращается в жареную курицу с чесноком

А т.к. наши куры и близко не слышали грузинский язык и корову доили в лучшем случае белорусские руки, то вООбще

Никто ж не спорит и не претендует. С маниакально аутентичным подходом суси нужно есть в Японии, паста в Италии, пудинг Хаггис в Шотландии и т.д. А нам тут драчону, ну максимум бигос Давеча вон рецепт торта видел. Аффтор искренне называет его тирамису. Савоярди не пропитано не то, что эспрессо, а даже кофе. Крем на сливках. Хорошо хоть савоярди и маскарпоне на месте. Но тирамису. Так, а чо ж нет? Да за ради Бога. Я вот например кинзу терпеть не могу. В свой харчо и на пушечный выстрел не пущу. И закисляю не тклапи, а гранатовым соком. В Грузии мне скажут - не харчо, а рисовый суп. Ну и плевать. Мне так нравится.
Я к тому, что в каждом блюде столько вариантов, что истинно православное и определить то бывает сложно. Но холиварить можно долго

ЗЫ книжка кстати вполне годная. Автор грузинка. А аутентично или нет - я не знаю, "наука не в курсе дела". Но мне нравиццо.

[reo]

Ну если тебе интересен ответ на вопрос: "аутентично ли?", я тебе отвечу: "Этот рецепт не является аутентичным" (не хочу предлагать гуглить - ибо это не всегда правильный аргумент, но статистика результатов наведет на мысль, возможно)
Никакой маниакальности в данном случае нет.

закисляю не тклапи, а гранатовым соком. В Грузии мне скажут - не харчо, а рисовый суп.

не скажут, тут как раз есть нюанс, ибо не все тклапи кислые

По поводу доения коров руками, суси в Японии - ниасилил (с), sorry
Все же мне показалось, что "спорит"
Если вдруг кто-то решится готовить не смотря в книгу, добавил фото.

[diki_PAPA]

Да не спорил я. Просто озвучил вариант. А вот утверждать аутентичный он или нет не возьмусь низачто. Я и про родные блюда такого не могу сказать, потому, как не ощущаю такой возможности впринипе, а уж про благоприобретенные и подавно.

ибо не все тклапи кислые

и не все варенья сладкие Можно спорить о разных вещах, но то, что должно быть кислым - должно быть кислым и вариантов тут быть не может. Может быть не кислой алыча, допускаю возможность существования не кислой ткемали (ибо созрела), но тклапи это кисло.

[reo]

Собственно, поездка в Грузию в прошлом году была преимущественно гастротуром при поддержке грузинских товарищей.
За аутентичностью и ехали.
С нами вернулись специи, чурчхела - 6 видов (!), тклапи из ткемали, абрикосов, кизила и вишни

[diki_PAPA]

Это не тклапи. У русских есть похожее блюдо, лавешник вроде называется. Из лесных ягод делается, из смородины. Неплохой вид вобщем-то консервации ягод, с сохранением вкуса и всех витаминов. Тклапи в харчо это кисло. Из недозревших ткемали. В харчо обязана быть кислая среда. Говядина, грецкий орех, чеснок и подкислювач - столпы харчо. И никаких тут вариантов.
А по-поводу аутентичности... Роберт, Грузия хоть и маленькая, но битком набитая разнообразием. Еще мой отец, отъездивший туда на шабашки не один год, рассказывал про различия даже между людьми, живущими на разных сторонах однй горы. Что уж говорить про кухню. У нас будут жить 2 соседки - хохлуха и русская. Приедет грузин и его накормят у одной борщом. Допустим у украинки. А к другой он не пошел. И будет он потом рассказывать про шкварки, чеснок и помидоры в аутентичном брще, который заедать нужно белыми булками с чесночной обливкой. А другой, побывавший у русской будет категорически с этим не согласен. Как-то так. Надеюсь аналогию раскрыл

[reo]

Это не тклапи.

Я бы на этом закончил, ибо я тему "проработал" достаточно Там, где я был, мне всё адекватно разъяснили, сейчас ехать и рассказать им, что они заблуждаются мне дороговато

О необходимости подкисления харчо, заметь, я с тобой не спорю.

[diki_PAPA]

Договорились. Я хоть там и не был, но тему курил (да и продолжаю) активно. И вероятности того, что ошибаюсь абсолютно не исключаю

[reo]

Да, я думаю, что часть можно будет перенести в тему о харчо.
Там, я надеюсь, смогу осветить тему sweet tklapi и sour tklapi (на английском гуглится лучше, ибо в последнее время языковые приоритеты интернет-грамотного населения Грузии несколько смещены).